1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ PHẨM QUẢ DỨA

Hàng năm, sản lượng dứa trên toàn cầu trung bình 24,8 triệu tấn [1]_. Tại Việt Nam, dứa được trồng chiếm diện tích khoảng 40.000 ha, tập trung 90% diện tích ở phía Nam với sản lượng trên 500.000 tấn/năm. Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn gồm: Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Long An…

Bảng 1. Thành phần cấu tạo hình thể của quả dứa [2]

Thành phần cấu tạo của quả dứa (% khối lượng quả tươi)

Thịt quả

33

Vỏ quả

41

Chồi ngọn

20

Lõi quả

6

Bảng 1 cho thấy thành phần của quả dứa, trong đó phần thịt quả chiếm 33% được sử dụng hữu ích trong chế biến thực phẩm thực phẩm. Phần lớn còn lại của quả bao gồm: vỏ, chồi, lõi chiếm gần 70% được xem như thải bỏ. Bên cạnh đó, nếu thịt quả được ứng dụng ép lấy dịch (hiệu suất khoảng 82-86%) thì lượng bã thừa còn lại khá nhiều [3]. Do đó, nếu tận dụng được lượng phế phẩm này tạo ra sản phẩm có giá trị sẽ đem lại lợi ích kinh tế, đồng thời tránh gây ô nhiễm môi trường. 

Theo tài liệu [4], phụ phẩm quả dứa rất giàu chất lignocellulose, đặc biệt là vỏ và lá.

Mặt khác, vỏ dứa rất giàu các thành phần giàu chất xơ không hòa tan, chiếm 20% - 25% trọng lượng khô. Điều này đem lại tiềm năng ứng dụng rất lớn của phụ phẩm quả dứa. Bởi vì chất xơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Khẩu phần ăn với lượng chất xơ cao thì có thể nguy cơ mắc các bệnh mạch vành, đột quỵ, tăng huyết áp, tiểu đường, béo phì và một số bệnh đường tiêu hóa khác. Cụ thể, việc sử dụng một lượng chất xơ thích hợp có thể làm giảm huyết áp, giảm cholesterol trong máu, giúp cải thiện đường huyết người tiểu đường, giúp những người béo phì giảm cân, đem lợi cho một số bệnh rối loạn tiêu hóa bao gồm: bệnh trào ngược dạ dày thực quản, loét tá tràng, viêm túi thừa, táo bón và bệnh trĩ [5]. Do đó, hàm lượng chất xơ cao của quả dứa có thể được coi là một nguồn cung chất xơ tiềm năng cho ứng dụng [6]. Hơn nữa, enzyme bromelain được trích ly từ phụ phẩm có thể được sử dụng như thực phẩm bổ sung, hỗ trợ cho sức khỏe [7]. Với thành phần chất xơ giá trị cao, chiếm tỉ trọng lớn trong phụ phẩm quả dứa nên việc nghiên cứu quy trình hiệu quả để tận dụng là chủ đề rất quan tâm.

2. QUY TRÌNH CHẾ PHẨM PHỤ PHẨM QUẢ DỨA THÀNH CHẤT SƠ

Hình 1. Quy trình sản xuất chế phẩm chất xơ từ phụ phẩm dứa

Hình 1 thể hiện quy trình chế biến phụ phẩm quả dứa thành bột chất xơ. Đầu tiên, vỏ, mắt, lõi dứa sau khi đem từ nhà máy sản xuất về sẽ được mang đi rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đó, nguyên liệu được mang đi làm khô, tách nước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền. Tiếp tục, nguyên liệu đem đi nghiền mịn nhằm cắt đứt các liên kết có trong dứa, thúc đẩy quá trình thủy phân tiếp theo nhanh hơn, tiết kiệm thời gian. Hỗn hợp phụ phẩm dứa sau khi đã nghiền mịn sẽ được mang đi thủy phân với enzyme alcalase theo các điều kiện khảo sát hoạt độ enzyme, tỉ lệ nguyên liệu: nước, pH, nhiệt độ, thời gian. Tiếp theo, hỗn hợp được đem đi ly tâm nhằm tách các tạp chất cũng như lượng enzyme còn sót và cuối cùng sấy khô đến khi hàm ẩm đạt dưới 8%, thu được bột chất xơ bao gồm xơ hòa tan và xơ không hòa tan.

 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]  J. M. a. H. García, "Pineapple: post-harvest Operations," Instituto Tecnologico de Veracruz, 2005.

[2]  J. D. L. C. M. a. H. S. García, "Pineapple: Post-harvest Operations," Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO, 2005.

[3]  A. M. Lambo, Rickard Öste, and Margareta EG-L. Nyman., "Dietary fibre in fermented oat and barley β-glucan rich concentrates.," Food Chemistry 89.2 pp. 283-293, 2005.

[4]  Y.-L. Huang, Chau-Jen Chow, and Yong-Jian Fang, "Preparation and physicochemical properties of fiber-rich fraction from pineapple peels as a potential ingredient," Journal of Food and Drug Analysis, pp. 318-323, 2011.

[5]   J. W. Anderson, et al., "Health benefits of dietary fiber," Nutrition reviews 67.4, pp. 188-205, 2009.

[6]  S. Saksiri, Stuab HW, "Acceptability of high pineapple core fiber low calorie cake," MSD thesis. Bangkok, Thailand: Mahidol University 1992.

[7]  C. Y. Cheok, et al, "Current trends of tropical fruit waste utilization," Critical reviews in food science and nutrition 2018.

Khoa Công nghệ Hóa học

Ngành Công nghệ Kỹ thuật Hóa học